月桂酸单甘油酯赋能低温肉制品：抑菌、品质与应用探索.docxVIP

月桂酸单甘油酯赋能低温肉制品：抑菌、品质与应用探索

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对肉制品的品质和安全性提出了更高的要求。低温肉制品由于其加工过程中杀菌温度不超过100℃，能很大程度上减少营养物质的破坏，脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，产品口感较好，深受消费者的欢迎。然而，低温肉制品的这些特性也使其容易受到微生物的污染，导致产品腐败变质。在生产、存贮、销售过程中，若操作不当，微生物会在产品中生长繁殖，特别是在气温较高的环境下，腐败问题更为严重。这不仅会给企业带来经济损失，还会影响消费者的健康和对产品的信任。

月桂酸单甘油酯（GlycerolMo