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2026年(食品加工工艺)生产流程测试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在面包生产工艺中，面团发酵阶段的最佳温度范围通常控制在（）。

A.20~24℃

B.25~28℃

C.30~35℃

D.36~40℃

2.牛奶在均质处理中，其主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.提高蛋白质含量

C.打碎脂肪球，防止脂肪上浮

D.去除乳糖

3.在罐头食品的热力杀菌过程中，值通常表示（）。

A.100℃下的杀菌时间

B.121.1℃下的杀菌时间

C.125℃下的杀菌时间

D.80℃下的杀菌时间

4.制作酸奶时，通常使用的菌种组合是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和乳酸菌

C.酵母菌和霉菌

D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

5.食品冷冻冷藏工艺中，速冻的定义要求食品在极短时间内通过（）。

A.-1~-5℃

B.-5~-1℃

C.-10~-5℃

D.-18~-10℃

6.在果汁加工中，为了提高出汁率并钝化酶活性，常采用（）工序。

A.离心

B.过滤

C.热烫

D.调酸

7.肉制品腌制过程中，起主要发色作用的添加剂是（）。

A.氯化钠

B.硝酸钠或亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.磷酸盐

8.油脂精炼过程中，去除毛油中