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大四食品工艺学期末产品开发设计卷及答案

一、产品开发设计题目

背景资料：某食品企业计划开发一款面向18-35岁都市女性的功能性酸乳饮料，目标定位为“低糖高钙、轻负担、助消化”。要求产品需满足：①总糖含量≤5g/100mL（GB28050中“低糖”标准）；②钙含量≥120mg/100mL（达到“高钙”声称要求）；③具有发酵乳特有的酸甜风味，质地均匀无分层；④常温保质期6个月。请根据食品工艺学知识，完成以下开发任务：

任务1：原料选择与预处理（20分）

1.核心原料需包含生牛乳、发酵菌种、钙源、甜味剂、稳定剂。请说明各原料的选择依据及预处理要求（需具体到原料类型、关键指标及处理条件）。

任务2：工艺路线设计与关键参数优化（30分）

2.设计完整的工艺路线（需包含前处理、标准化、发酵、后处理等关键环节），并说明以下工艺参数的优化逻辑及具体数值：

（1）发酵菌种配比（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌）；

（2）发酵温度与时间；

（3）均质压力与次数；

（4）杀菌条件（针对最终产品）。

任务3：配方优化实验设计（25分）

3.以感官评分（色泽20%、质地30%、风味50%）和离心沉淀率（反映稳定性）为评价指标，设计正交试验优化以下因素：

-低聚果糖添加量（A：4%、5%、6%）

-乳