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大四食品工艺学期末生产设计综合应用卷及答案

一、生产设计综合应用题（共6题，总分100分）

题目1（20分）

某乳制品企业计划开发一款高蛋白低脂凝固型酸奶，原料为市售新鲜生牛乳（乳脂肪3.8%、乳蛋白3.2%、非脂乳固体8.5%），目标产品要求：乳蛋白≥3.8g/100g、乳脂肪≤1.0g/100g、酸度70-110°T（吉尔涅尔度）、乳酸菌活菌数≥1×10?CFU/g。请设计从原料验收至成品出厂的完整生产工艺流程（需标注关键工艺步骤及参数），并说明原料预处理阶段的标准化操作依据及具体调整方法。

题目2（15分）

在上述酸奶生产中，发酵阶段出现“凝乳不结实、分层”现象。经检测，发酵温度为43℃（目标42±1℃）、发酵时间5.5h（目标4-6h），原料乳杀菌后杂菌数为2.1×103CFU/mL（标准≤1×103CFU/mL），发酵剂活力（产酸速率）为0.5°T/h（标准≥0.8°T/h）。请分析导致该现象的可能原因，并提出3项针对性改进措施（需说明原理）。

题目3（15分）

企业拟采用“巴氏杀菌（90℃/5min）+直投式发酵剂（嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1）”工艺生产该酸奶。请说明选择该杀菌条件的依据；若改用超高温瞬时灭菌（UHT，135℃/2s），可能对发酵过程及产品品质产生哪些影响？需从微生物、蛋白质变性、发酵剂生长特性3个维度分析。

题目4（15