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大四食品工艺学期末生产设计理论测试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种预处理工艺可有效抑制鲜切苹果的酶促褐变？

A.热水烫漂（85℃，30s）

B.冷冻预处理（-18℃，24h）

C.高浓度盐水浸泡（10%NaCl，10min）

D.抗坏血酸溶液浸泡（0.5%VC，5min）

2.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是：

A.100℃，30min

B.121℃，15s

C.135-140℃，2-4s

D.85℃，15min

3.生产低脂冰淇淋时，为改善口感和稳定性，最适宜添加的食品添加剂是：

A.碳酸氢钠（膨松剂）

B.单硬脂酸甘油酯（乳化剂）

C.苯甲酸钠（防腐剂）

D.柠檬黄（着色剂）

4.罐头食品排气的主要目的不包括：

A.防止罐头“胖听”

B.抑制好氧微生物生长

C.减少内容物氧化

D.提高杀菌效率

5.以下关于喷雾干燥工艺的描述，错误的是：

A.进料浓度越高，干燥效率越低

B.热风温度过高可能导致产品焦糊

C.雾化器类型影响颗粒粒径分布

D.干燥塔内温度梯度需严格控制以避免黏壁

6.制作传统豆腐时，点浆工序中使用的“卤水”主要成分是：

A.葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）

B.氯化镁