重庆厨师专项训练必备及答案.docxVIP

重庆厨师专项训练必备及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分，每题只有一个正确答案）

1.重庆火锅锅底炒制中，核心增香食材不包括（）

A)郫县豆瓣B)永川豆豉C)阳江豆豉D)茂汶花椒

2.重庆小面“灵魂调料”中，负责提鲜的核心成分是（）

A)红油辣椒B)芽菜C)花生碎D)姜水、蒜水

3.制作重庆辣子鸡时，鸡肉的最佳处理方式是（）

A)切片焯水B)切块油炸至外酥里嫩C)切丝滑炒D)整块卤制后切块

4.重庆火锅毛肚的最佳涮烫时间是（）

A)30秒以上B)10-15秒（七上八下）C)5秒以内D)2分钟以上

5.下列不属于重庆江湖菜特色的是（）

A)味重麻辣B)用料粗犷C)文火慢炖D)香气浓郁

6.制作重庆酸菜鱼时，鱼片上浆的核心原料不包括（）

A)蛋清B)淀粉C)料酒D)食盐（过量）

7.重庆火锅红油炼制中，油温达到多少度时放入香料最合适（）

A)120℃（三成热）B)180℃（六成热）C)220℃（八成热）D)250℃（九成热）

8.重庆小面面条的最佳选择是（）

A)挂面B)碱水面C)拉面D)手擀面

9.制作重庆回锅肉时，猪肉的最佳部位是（）

A)五花肉B)里脊肉