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水果加工行业生产部操作工水果加工工艺手册

第1章原料入库与预处理

1.1水果验收标准与不合格品处理

验收人员需核对水果的产地、品种、规格及外观等级，依据《水果分级标准》严格把关，严禁以次充好。重点检查果实的新鲜度，用手轻捏果蒂处，若感觉软烂或挤压出汁液，立即判定为不合格品并封存。

检查果皮完整性，破损率超过5%或存在严重虫蛀、霉变果点的果实，必须剔除并标记为一级不合格品。测量果实直径，若直径小于规格下限（如苹果65mm或柑橘15cm）或形状严重扭曲，一律按不合格处理。观察果实表面色泽与色泽均匀度，若出现大面积黑斑、紫斑或颜色深浅不一，说明内部已发生变质，严禁入库。

记录验收数据，填写《水果入库单》，对连续3批次出现同一类缺陷的水果，需上报质量部进行专项调查。

1.2清洗消毒与分级筛选

采用高压水枪或喷淋机对水果进行初步清洗，水流压力控制在2.0-2.5MPa，确保表面无灰尘和杂质附着。使用75度酒精对清洗后的水果进行消毒，浸泡时间不少于15分钟，以杀灭可能存在的细菌和农残。

将洗净、消毒的水果按大小、形状、成熟度及糖度进行人工或机械分级，确保同等级水果色泽、大小一致。对分级后的水果进行二次清洗，去除残留的农药膜和表皮蜡质，防止后续加工过程中产生异味或口感粗糙。检查分级结果，若发现水果表面有轻微划痕或轻微破损，需对这部分果实进行