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餐饮行业后厨部后厨工菜品制作流程手册

第1章

后厨基础规范与安全管理

1.1个人卫生与着装规范

进入后厨前，员工必须严格遵循6步洗手法”，使用含氯消毒剂浸泡双手20秒以上，确保手部无油脂、无污垢，杜绝细菌滋生隐患。统一穿着白色长袖工作服和白色帽子，严禁佩戴戒指、手链、手表等饰品，长发必须完全束入帽内，防止异物掉落污染食材。

上岗前需进行健康证查验，患有皮肤病、呼吸道疾病或近期有腹泻症状的员工，必须立即调离后厨岗位，确保食品安全底线。操作时严禁佩戴手套直接接触生食，手套仅限用于接触腌制、冷冻或包装食品，且接触生熟食品后必须彻底更换手套并洗手。指甲长度不得超过指尖0.5厘米，指甲须修剪整齐，严禁留长指甲或涂有色指甲油，防止异物混入食品原料。

每日上岗前需进行更衣、洗手、消毒流程，并确认工作服无破损、无污渍，确保整体形象符合食品安全标准。

1.2食材验收与储存管理

所有食材进场必须查验生产日期、保质期及供应商资质，严禁采购过期、变质或感官异常（如异味、变色、霉变）的原料。冷藏库需严格控制在0-4℃，冷冻库需控制在-18℃以下，温度传感器需每日记录并设定报警阈值，温度异常时立即停机排查。

食材分类存放，生熟分开、荤素分开、易腐分开，生食容器必须加盖或置于专用冷藏柜，防止交叉污染。遵循先进先出原则，先进入仓库的货物优先出库，系统需设置保质期预警，过期食