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食品行业质检部质检员原料检测手册

第1章

1.1常见食品原料类别界定

本章节依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》及GB/T27630系列标准，将原料严格划分为谷物类、豆类、坚果类、蔬菜类、水果类、肉类及禽蛋类等八大核心类别，每一类别需明确其物理形态（如全粒米、破碎米、脱壳大豆）及感官特征（如色泽、气味），为后续验收提供统一参照系。在界定过程中，需特别区分“初级农产品”与“初加工食品”，例如小麦面粉若未经发酵仅作为原料入库，其类别界定为“小麦粉原料”，而经酵母发酵后的面包面团则属于“发酵面团原料”，此分类直接影响检验项目的选择与判定方法。

针对特殊原料如海产品，需界定其捕捞季节、产地来源及运输方式对新鲜度的影响，例如区分“鲜带鱼”与“冷冻带鱼”，前者属于鲜活水产品，后者属于冷冻水产品，两者的验收标准中关于冰晶形成的判定截然不同。对于中药材类原料，需界定其产地等级（如道地药材）及炮制程度，例如区分生川贝与炒川贝，前者生用清热化痰，后者炒用润肺止咳，验收时需依据炮制工艺对性状进行差异化描述。坚果类原料需界定其硬度和可食性，例如核桃仁需达到“无爆皮、无裂纹、无杂质”的标准，而花生米则需区分“带红衣”与“去红衣”两种形态，并明确其水分含量的安全阈值。

在界定过程中，必须引入“感官一致性”原则，即不同批次原料在外观、气味、滋味上必须保持稳定的感官特征，若某批次出现