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川农《食品添加剂(本科)》2025年作业考核(答案)

一、简答题

1.简述食品添加剂的定义及其分类依据。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。其分类依据主要包括三方面：一是功能分类，依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），按功能划分为23大类，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等；二是来源分类，分为天然食品添加剂（如红曲红、壳聚糖）和人工合成食品添加剂（如苯甲酸、诱惑红）；三是安全性分类，根据毒理学评价结果，分为GRAS（一般认为安全）物质、A类（已制定ADI值）、B类（未制定ADI值但允许使用）和C类（暂定使用或禁止使用）。

2.说明防腐剂的作用机理及常用品种的适用范围。

防腐剂的核心作用是抑制或杀灭引起食品腐败的微生物（细菌、霉菌、酵母菌），其机理主要包括：破坏微生物细胞膜结构（如尼泊金酯类通过溶解细胞膜脂质）、干扰微生物代谢酶系（如苯甲酸抑制呼吸酶活性）、降低微生物细胞内pH值（如丙酸通过解离H+使细胞内酸化）。常用防腐剂中，苯甲酸及其钠盐适用于pH≤4.5的酸性食品（如果汁、碳酸饮料），最大使用量0.2g/kg（以苯甲酸计）；山梨酸及其钾盐适用pH≤5.5的食品（如酱油、果酱），最大使用量1.0g/kg（以山梨酸计）；脱氢乙酸钠对霉菌和酵母菌抑制效果显著