2025年酒类行业酿酒部酿酒师白酒酿造管理手册.docxVIP

2025年酒类行业酿酒部酿酒师白酒酿造管理手册

第1章

1.1高粱与谷类原料的筛选与预处理

原料进场前需建立严格的“三检”制度，由质检员对高粱、谷类原料进行外观、色泽及气味初筛，剔除霉变、虫蛀、杂质超标及色泽异常（如黑心、发黑）的原料，确保入库前无肉眼可见的异物。针对高粱，严格执行“一亩一袋”或“一车一袋”的批次记录，记录播种日期、天气、施肥情况，并依据国家标准GB/T19942对原料水分含量进行实测，水分含量控制在12.0%-13.0%之间，过高易导致发酵不良，过低则易生虫。

谷类原料（如小麦）需按批次进行“三度检查”，即检查颗粒饱满度、检查颜色均匀度、检查杂质含量，剔除瘪粒、焦芽、碎粒及含有农药残留的原料，确保淀粉提取率最大化。预处理环节需进行严格的清洗与浸泡，使用专用洗涤剂对原料进行彻底清洗，去除表面灰尘和农膜残留，随后按批次进行浸泡处理，浸泡时间根据原料种类而定，一般高粱浸泡2-3小时，谷类浸泡1-2小时，防止后续发酵时产生杂味。筛分与分级是预处理的关键步骤，将浸泡后的原料通过不同孔径的筛网进行分级，将合格原料装入洁净容器，不合格原料立即投入销毁区，严禁混入下一批次原料，防止交叉污染影响成品酒质。

预处理后的原料必须立即进行干燥处理，确保水分含量稳定在工艺要求的范围内，干燥设备需定期校准，防止因干燥不均导致后续发酵过程中产生“跑酒”现象，