2025年酒类行业酿造部操作工酿酒工艺规范手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部操作工酿酒工艺规范手册

第1章总则与岗位安全

1.1酿酒工艺基础规范

本规范依据国家《GB30960-2014白酒酿造安全规范》及企业内部《酿造车间布局设计标准》编制，旨在统一2025年度全厂操作工的操作流程与质量标准，确保从投料到成品出库的全过程符合法规要求。所有操作人员上岗前必须通过“岗位技能认证考试”，考核内容包括《酿酒工艺基础规范》、《设备操作与维护规程》及《紧急应急处置预案》，考试合格者方可持证上岗，严禁无证操作。

酿酒工艺以“大曲固态发酵”为核心，投曲量需严格控制在1200-1400克/吨原料，曲温需控制在28-30℃，曲粉含水率需维持在10.5%-11.0%，任何偏差均会导致酒质劣变或设备损坏。发酵罐操作需遵循“先加料、后升温、再发酵”的时序，投曲后30分钟内严禁投料，投料后2小时内需将罐温提升至32℃以上并维持2小时，确保酵母活性充分。原粮投料前必须进行“感官预检”，检查高粱、大米等原料色泽均匀、无霉变、无虫蛀，若发现异味或杂质超标，立即启动《原料预处理异常处理程序》进行隔离处理。

发酵罐内温度控制是工艺成败的关键，需实时监测12个关键温度点（如缸温、出酒口温度、发酵液温度），当温度波动超过±0.5℃时，必须立即记录并分析原因，严禁私自调整。

1.2岗位安全操作规程

进入酿酒车间必须佩