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大专烹饪专业试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料属于植物性干货原料？

A.鱼翅B.木耳C.海参D.干贝

答案：B

2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要应用于哪种原料？

A.里脊肉B.鱿鱼C.冬笋D.土豆

答案：B

3.以下关于火候的描述，正确的是？

A.中火适用于煎、贴等技法B.大火的特征是火焰高而稳定，光度明亮

C.小火加热时，原料内部成熟度低于表面D.微火仅用于熬汤

答案：B

4.川菜中“鱼香肉丝”的调味属于哪种复合味型？

A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味D.鱼香味

答案：D

5.下列哪种涨发方法适用于蹄筋？

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：B

6.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的主要目的是？

A.增加色泽B.保持水分C.提升香味D.增加口感

答案：B

7.以下不属于热菜传热介质的是？

A.油B.水C.蒸汽D.空气

答案：D

8.关于焯水操作，正确的做法是？

A.绿叶蔬菜用冷水焯水B.动物性原料用沸水焯水

C.豆类原料需长时间焯水D.焯水后的蔬菜应立即过冷水

答案：D

9.下列哪种技法属于冷菜制作中的“泡”法？