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2026年《中式烹调师》高级理论真题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共40分）

1.高级烹调师在选用干货原料时，对于品质的判断不包括以下哪一项？

A.干货的色泽是否均匀、有光泽

B.干货的质地是否坚韧、有弹性

C.干货包装是否完好、密封

D.干货的产地是否为国家级产地

2.制作佛跳墙等大型滋补汤品时，选用鸡肉应优先考虑哪种部位，以确保汤清且滋味醇厚？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡骨架

D.鸡内脏

3.“剞”是中式烹调中一种重要的刀工技法，其目的是什么？

A.使食材形状规整

B.便于入味和成熟

C.增加食材重量

D.便于统一份量

4.炒勺工中的“颠勺”动作，其主要目的是什么？

A.控制火候

B.使食材受热均匀

C.炒散食材

D.增加食材色泽

5.炖制大型汤品时，为使汤清味浓，常采用的方法不包括以下哪项？

A.先用武火煮沸，后用小火慢炖

B.选用老母鸡或鸡骨架作原料

C.炖制过程中不断撇去浮沫

D.加入大量料酒进行去腥

6.烹饪过程中，下列哪种调料主要起到增香、定味的作用？

A