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解析海鱼及其制品挥发性风味：成分、影响因素与调控策略

一、引言

1.1研究背景与意义

海鱼及其制品在人类饮食结构中占据着举足轻重的地位，是优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质的重要来源。我国拥有漫长的海岸线和丰富的海洋渔业资源，海鱼种类繁多，常见的如黄鱼、鳗鱼、鲳鱼、鳕鱼等，这些海鱼不仅滋味鲜嫩，经清蒸、红烧、香煎等方式烹调后，还会产生令人愉悦的风味。以海鱼为原料制成的即食制品，如香酥小黄鱼、鳗鱼片、鳕鱼片等，也凭借其独特的风味和口感深受消费者青睐。

挥发性风味作为衡量海鱼及其制品品质的关键指标，对消费者的感官体验和购买决策有着深远影响。它不仅决定了产品的香气特征，还与产品的新鲜度、