餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜流程手册.docxVIP

餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜流程手册

第1章基础规范与人员职责

1.1岗位定位与核心职责

传菜员是连接后厨与顾客的“桥梁”，其核心职责是通过高效、准确的菜品传递，确保顾客在预定时间内获得完整的用餐体验，同时严格把控食品安全防线。根据餐厅运营标准，传菜员需每日上岗前完成“三查”：检查个人仪容是否整洁、检查所携带的餐具与传菜车状态完好、检查当日菜单是否有变更或特殊备注。

在高峰期，传菜员需执行“动线预判”，即根据顾客点菜顺序，提前将菜品送至指定餐桌，避免在餐桌前长时间停留等待，将顾客等待时间压缩至30秒以内。必须严格执行“一客一清”原则，即每位顾客用餐完毕后，传菜员需确认桌面无残留垃圾、无汤汁溢出，方可将餐具归位并开启新单。需熟练掌握“二次确认”机制，在将菜品送至餐桌前，必须通过手势或口头确认“菜品无误”，防止因菜品错送或份量不足导致的客诉。

需具备“温度感知”能力，在运送热菜时，必须时刻关注菜品温度，一旦发现菜品温度低于80℃，应立即告知后厨重新加热或更换，严禁将过凉菜品直接上桌。

1.2晨会制度与岗前培训

晨会必须在开餐前30分钟召开，由主管主持，全员出勤率不得低于98%，迟到或早退者需承担相应管理责任。晨会内容需涵盖当日客流预估、高峰期任务分配、特殊顾客需求（如过敏原、生日祝福）以及昨日遗留问题的复盘总结。

培训环节需包含新菜品介绍、餐具使用规范演示及突发状