传统发酵技术与发酵工程知识及应用实例.pdfVIP

第53讲传统发酵技术、发酵工程

一、单项选择题

1.(2025·镇江期初)下列关于传统发酵的叙述，错误的是(B)

A.制作果醋时，醋酸菌可将糖或转化为乙酸和水

B．制作泡菜时，需对菜料进行以保证发酵过程无杂菌污染

C．制作米酒时，需将蒸糯米冷却后再加酒曲以防止杀死菌种

D．制作酱油时，不断进行搅拌有利于黑曲霉等微生物快速繁殖

【解析】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸和水；当氧气充足、缺少糖源时，

醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸和水，A正确。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌

进行发酵，不需要对菜料进行，B错误。酿制米酒时，若糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易杀死酵母菌

种，因此加酒曲之前需将蒸糯米冷却，C正确。生产酱油的过程中，不断搅拌会使发酵液中溶解氧增

多，有利于黑曲霉等微生物通过有氧呼吸快速繁殖，D正确。

2.(2024·南通一模)下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是(B)

A.果酒、果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同

B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降

C．果酒中的可以为醋酸菌发酵碳源、