食品行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册.docx

食品行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章原料预处理与基础检测

1.1原料验收与感官判定

在入库前，酿酒师需对原粮进行外观初检，重点观察色泽是否均匀，有无霉变、虫蛀或杂质混入。若发现色泽发黑、有霉点或颗粒破碎严重，必须立即隔离并上报，严禁带病入库，以确保后续发酵的稳定性。依据国家标准GB/T21750-2008《粮食和油脂加工中谷物、薯类、豆类、坚果、油料的检验》，按批次进行水分、杂质、灰分、酸价和过氧化值的快速筛查。若水分含量超过14.0%（小麦）或13.0%（玉米），或酸价超过0.5mg/g，则判定为不合格原料，需退回仓库重新处理。

感官判定中，对谷物进行“观、