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乳品科学与技术

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乳品科学与技术习题集

引言

乳品科学与技术是一门融合了动物科学、化学、微生物学、工程学和营养学等多学科知识的应用科学。它不仅关乎乳制品的安全生产与加工工艺，也与消费者健康、行业发展乃至国家农业经济密切相关。通过习题练习，可以巩固理论知识，深化理解，并培养分析和解决实际问题的能力。本习题集旨在覆盖乳品科学与技术的主要知识点，供学习者自我检测与提升。

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第一章：乳的化学组成与物理性质

一、名词解释

1.乳脂肪球膜(MFGM)

2.酪蛋白胶束

3.乳的比重与密度

4.乳的酸度（自然酸度与发酵酸度）

5.乳糖的同分异构与旋光性

二、简答题

1.简述乳中主要蛋白质的种类及其特性。

2.影响乳脂肪熔点的因素有哪些？乳脂肪的组成特点对乳制品加工有何意义？

3.乳中矿物质以何种形式存在？简述钙、磷在乳中的重要性。

4.为什么说乳糖是乳品特有的碳水化合物？其在乳品加工和人体营养中有何作用？

5.影响乳热稳定性的主要因素有哪些？如何影响？

三、论述题

1.详细论述乳的胶体体系特性，及其对乳的物理性质和加工行为的影响。

2.比较不同动物乳（如牛乳、羊乳、水牛乳）在主要化学成分上的差异，并分析这些差异对其加工利用方向的影响。

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第二章：乳中微生物与控制

一、名词解释

1.嗜冷菌

2.热致死时间(F值)

3.