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餐饮行业厨房部领班餐饮成本控制手册

第1章成本核算与数据管理

1.1基础成本构成与标准制定

餐饮厨房的总成本由直接材料成本、直接人工成本、间接分摊成本及固定成本四大核心板块组成，其中直接材料成本占餐饮总成本比例通常在60%-70%之间，是成本控制的重中之重。标准制定需基于历史实际数据与行业基准，建立“理论标准”与“目标标准”双重体系，例如将主料成本设定为理论成本的1.1倍，目标成本控制在1.05倍以内，以此作为考核管理层绩效的基准线。

成本构成分析要采用ABC（作业成本法）或传统成本法，识别高毛利菜品与低毛利菜品的差异，从而判断成本波动是由销量变化、采购价格波动还是