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2026年食品科学与工程专业考核试题及答案

1单项选择题（每题1分，共20分）

1.1在乳粉喷雾干燥过程中，若进风温度由180℃升至200℃，对乳粉水分活度（aw）的影响是

A.显著升高?B.显著降低?C.几乎不变?D.先升后降

答案：B

1.2下列哪种多糖在pH3.5条件下仍能形成热不可逆凝胶

A.高甲氧基果胶?B.κ-卡拉胶?C.低甲氧基果胶?D.魔芋葡甘露聚糖

答案：D

1.3根据Arrhenius模型，油脂氧化速率常数k与温度T的关系式中，活化能Ea的单位是

A.J·mol?1·K?1?B.kJ·mol?1?C.J·g?1?D.cal·g?1

答案：B

1.4在超高温瞬时灭菌（UHT）乳中，引起“煮后味”的主要含硫化合物是

A.甲硫醇?B.二甲基二硫?C.硫化氢?D.二甲基三硫

答案：B

1.5采用Fick第二定律描述食盐在肉块中的扩散，边界条件为表面浓度恒定Cs，初始浓度C?，则t时刻中心点浓度C(0,t)的解析解为

A.误差函数解?B.零阶贝塞尔函数解?C.指数衰减解?D.对数线性解

答案：A

1.6下列哪种酶最常用于葡萄糖氧化酶-过氧化物酶偶联体系测定食品中葡萄糖含量

A.辣根过氧化物酶?B.脂肪氧合酶?C.碱性磷酸酶?D.胃蛋白酶

答案：A

1.7在HACCP计划中，对于冷冻熟制虾仁，显著危害“金