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食品行业烘焙部烘焙师烘焙产品制作手册

第1章原料准备与基础检测

1.1关键原料验收标准

面粉验收需严格依据国家标准GB/T1355进行，首先检查包装完整性，如面粉袋有破损或受潮，必须当场拒收并记录原因；其次观察包装外标识，生产日期、保质期、厂家信息及净含量必须清晰可辨，严禁使用过期或标识模糊的包装；取样进行水分含量检测，新鲜小麦粉的水分含量应控制在13.0%±0.5%以内，若水分超标需立即请专业机构复测，超标部分一律不得入库。白糖验收遵循GB/T17201标准，重点核查包装密封性，防止吸潮结块；取样后使用电子秤称重，计算水分含量，合格品水分含量应低于12.0%，若水分过高说明受潮严重，需进行烘干处理后方可使用；最后检查外观色泽，应为洁白或淡黄色，若出现黄色或黑色斑点，说明含有杂质或微生物污染，必须报废处理。

油脂（如大豆油、菜籽油）验收依据GB/T2749执行，首要检查包装密封性，确保无漏油现象；其次进行酸价测定，新鲜油脂酸价应小于0.1mg/g，若酸价超过0.2mg/g则表明油脂已氧化变质，具有哈喇味，严禁使用；最后检查气味，应为淡淡的坚果香或青草香，若有酸败味或霉味，说明氧化反应已发生，必须立即隔离销毁。可可粉验收参照GB/T21946标准，重点检查包装干燥度，防止结块影响烘焙色泽；取样后需进行水分测定，合格品水分含量应低