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厨师粤菜制作试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下选项中，属于粤菜公认的三大核心分支的是？

A.广府菜、潮汕菜、客家菜

B.广府菜、雷州菜、客家菜

C.潮汕菜、客家菜、顺德菜

D.广府菜、潮汕菜、湛江菜

答案：A

解析：粤菜的三大核心分支是广府菜、潮汕菜、客家菜，其中顺德菜属于广府菜的核心组成部分，雷州菜、湛江菜都属于粤西菜范畴，归为广府菜的分支，因此其他选项表述错误。

制作经典白切鸡时，浸煮环节的火候要求是？

A.全程大火沸水持续煮制

B.冷水下锅小火慢煮至水沸

C.沸水下锅后转微火保持水面微沸浸煮

D.中火煮制过程中频繁开盖检查熟度

答案：C

解析