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食品行业质检部质检员乳制品生产操作手册

第1章乳制品生产基础与环境要求

1.1生产场所卫生标准与分区管理

生产场所的划分必须严格遵循国家《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中关于乳及乳制品车间的分区要求，将车间划分为清洁区、准清洁区、污染区和非清洁区，严禁不同区域交叉使用，确保生物安全屏障完整。清洁区包括产品生产车间、清洗消毒车间和成品库，必须保持地面光洁、墙面平整、无积尘，每日清洗消毒记录必须完整可追溯，防止微生物污染。

准清洁区包括原料仓库、半成品仓、包装车间和初加工车间，这些区域虽允许一定程度的污染，但需通过严格的清洁程序控制，避免交叉污染发生。污染区包括辅助车间、办公区、更衣室和人员通道，这些区域人员流动频繁且接触非食品物品多，必须设置明显的警示标识，并配备相应的防鼠、防虫设施。非清洁区包括生产车间外的绿化区、食堂及员工宿舍，应保持通风良好，远离生产区，防止外部微生物通过空气或人员带入生产环境。

所有区域的地面必须采用防滑、易清洁的材料铺设，并定期使用工业级洗洁精和消毒液进行拖地清洁，确保无积水、无油污，地面破损处必须立即修补或更换。

1.2环境监测与温湿度控制规范

生产车间内的温度应控制在4℃至20℃之间，相对湿度保持在50%至70%的范围内，以防止细菌繁殖速度过快或冷冻设备效率降低。冷藏间（4℃以下）的制冷设备必须