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2026年电大烹饪与营养教育专业《餐饮管理》专项训练试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.餐饮管理中，被称为“餐饮业的第一道工序”且直接影响后续生产和销售质量的是（）。

A.采购管理

B.菜单设计

C.厨房生产

D.餐厅服务

2.在菜单工程分析中，既受欢迎又毛利率高的菜品被称为（）。

A.明星类

B.耕牛类

C.问题类

D.瘦狗类

3.某餐厅的食品成本率为40%，若某道菜的原料成本为20元，按照内扣毛利率法定价，其售价应为（）。

A.50元

B.33.3元

C.80元

D.28元

4.下列哪项不属于餐饮产品成本构成的三要素？（）

A.主料成本

B.配料成本

C.调料成本

D.经营管理费用

5.在厨房布局中，将原料接收、储藏、粗加工、切配、烹调、装盘等工序按单一流程顺序排列的布局形式是（）。

A.统一厨房布局

B.分区厨房布局

C.纵向厨房布局

D.岛式厨房布局

6.餐饮服务质量具有的显著特征之一是（）。

A.有形性

B.不可储存性

C.恒定性

D.可分离性

7.“对菜点的色、香、味、形、器、质、量、声、养、卫生等方面进行全方位的鉴定”指的是（）。

A.菜单定价

B.菜点创新

C.菜点质量检查

D.厨房卫生管理

8.在餐饮人力资源管理中，为了节省人