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餐饮行业前厅部传菜员传菜服务规范手册

第1章总则与基础素养

1.1岗位性质与核心职责

传菜员是连接厨房与餐桌的关键枢纽，其核心职责不仅是高效运送菜品，更是餐饮品质的第一道防线。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，传菜员必须确保所有菜品在离开工房前完成验收，杜绝“凉菜上桌”或“生熟混装”，这是法律红线，严禁发生。在高峰期，传菜员需严格执行“先上热后上冷、先上熟后上生”的动线原则，依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐具清洁度要求的90分贝标准，确保传出的声音清晰悦耳，避免产生噪音干扰。

核心职责还包括对菜品信息的准确传达，必须做到“点菜必复、复菜必问”，依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐具使用规范的要求，严禁在传菜过程中随意更换菜品或隐瞒过敏原信息。传菜员需掌握基本的厨房设备操作技能，依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于生熟分开存放的规定，确保传出的食材新鲜度符合食品安全标准，防止交叉污染。在高峰期，传菜员需具备快速响应能力，依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐具消毒时间的要求（通常需15分钟以上），确保每道菜品在送达前均处于最佳食用状态。

传菜员需维护良好的职业形象，依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于从业人员着装规范的要求，必须保持整洁、统一，严禁穿着拖鞋或短裤上岗，体现专业形象。

1.2服务礼仪与形象规范

传菜员在接菜时必须主动问候顾客，依据《餐