原创力文档餐饮行业运营部运营员餐饮成本控制手册（执行版）
餐饮行业运营部运营员餐饮成本控制手册（执行版）
第1章成本基础与考核机制
1.1餐饮成本构成与核算标准
餐饮成本由直接材料成本、直接人工成本、分摊的固定费用及间接费用四大核心板块构成，其中直接材料成本（DMC）是衡量菜品毛利最关键的先行指标，其计算公式为：直接材料成本=食材采购单价×当次订单实际消耗量。核算标准需严格遵循“先进先出”与“先进先出”原则，确保库存记录准确，若因操作失误导致先进先出原则失效，将直接导致后续食材损耗率虚高，进而扭曲成本核算的真实性。
常用食材的损耗率设定为采购单价的5%至8%，若实际损耗
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