餐饮行业前厅部服务员餐具消毒清洗手册（执行版）.docxVIP

餐饮行业前厅部服务员餐具消毒清洗手册（执行版）

第1章餐具分类与鉴别

1.1餐具材质识别标准

首先需依据国家标准GB/T14934-2013对餐具进行分类，其中陶瓷类餐具（如青花瓷、骨瓷）表面应无裂纹、无脱胶现象，釉面光泽度需达到85分米以上，确保无肉眼不可见的微裂纹；②金属餐具（如不锈钢、铜制）表面应无划痕、无锈蚀，特别是304或316不锈钢，其表面粗糙度Ra值应小于1.6μm，且不得有氧化层或焊接点裸露；玻璃餐具（如水晶杯、耐热玻璃盘）需检查底部是否有气泡或裂纹，若存在气泡直径超过0.5mm或裂纹长度超过5cm则严禁使用；④塑料餐具（如一次性塑料碗、保鲜盒）必须检查是否有物理老化导致的变黄、发脆或化学迁移现象，其耐温性需在100℃下保持30秒不软化变形；⑤木质餐具（如筷子、勺子）需确认木材是否因受潮变软、开裂或虫蛀，其含水率应控制在8%以内以防变形；陶瓷餐具的釉面需进行硬度测试，若掉漆面积超过30%或釉面脱落，说明其耐热性和结构完整性已受损，必须报废处理。

1.2不同材质餐具的清洁禁忌

严禁使用钢丝球、百洁布等硬质清洁工具擦拭陶瓷、骨瓷或水晶餐具，因其表面硬度高，极易造成釉面划痕，破坏餐具的光泽度并掩盖潜在缺陷，清洁时应使用海绵或专用软布；②金属餐具严禁使用强酸强碱溶液浸泡，特别是304不锈钢，长期接触