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食品行业研发部工程师配方研发记录手册

第1章原料与辅料特性研究

1.1基础理化性质测定

首先需对核心原料进行干燥处理并精确称重，确保样品处于恒重状态，以消除水分对后续测试结果的干扰，为后续数据收集奠定基础。利用精密天平测定原料的初始水分含量，依据GB/T5009系列标准，将水分控制在105℃烘至恒重，记录具体数值，如小麦面粉水分需测定至10%以下。

使用干燥器中的干燥器进行快速水分测定，通过称量干燥前后样品的质量差值，计算水分含量，确保测试环境干燥且无湿度波动。采用卡尔费休法（Kjeldahlmethod）测定原料中的总糖含量，该方法适用于蔗糖、葡萄糖等糖类物质的定量分析，需严格控制反应温度和反应时间。利用旋光仪测定原料的比旋度（SpecificRotation），通过观察旋转平面偏振光的角度变化，判断原料中是否存在天然手性物质或糖醇。

使用密度计或密度瓶测定原料的密度，计算原料的相对密度，以评估原料的致密程度及其在混合过程中的流动性与分散性。

1.2感官品质评价标准

感官评价需由经过培训的专职人员使用统一的标准色卡进行盲测，确保评价者对原料色泽、香气和滋味的主观感受保持客观一致。针对原料色泽，建立“标准色卡”体系，将原料颜色与标准色卡上的颜色进行比对，记录是否存在褐变、氧化或色泽不均等异常现象。

香气评价需采用“三角闻味法”，由两名评价