食品行业研发部工程师食品配方开发手册.docxVIP

食品行业研发部工程师食品配方开发手册

第一章食品原料与辅料特性研究

第一节基础理化性质测定

首先进行水分活度（Aw）的测定，这是判断食品保水性和微生物生长风险的关键指标。以面包粉为例，在25°C环境下测得小麦粉的Aw值为0.65，而熟制面包的Aw值通常降至0.55左右，这一显著差异直接决定了面包在常温下的持水性；②其次测定溶解氧（DO）含量，用于评估食品在货架期内的氧化变色和酸败风险，例如橄榄油在储存初期DO值约为1.2mg/L，但经过3个月储存后该值会下降至0.8mg/L，表明其氧化程度加深；接着测定酸值（AV）和过氧化值（PV），用于量化油脂的氧化酸败程度，以判断食用油的新鲜度，例如精炼菜油的初始AV值为0.1mg/g，PV值为0.2mg/kg，若超过0.5mg/g则需废弃；④同时测定总固体（TS）和总可溶性固体（TSS），以了解食品中非挥发性物质的含量，例如酸奶的TS值约为3.2%，TSS值约为2.8%，这些数据是计算糖度（Brix）的基础；⑤最后测定固形物（FC）含量，这是评价乳制品甜度和蛋白质浓度的重要指标，例如鲜奶的固形物含量通常在11%-12%之间，而奶粉的固形物含量则高达95%以上；此外还需测定pH值，以评估食品的酸碱度对酶活性和微生物抑菌性的影响，例如鲜奶的pH值在