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2025年食品行业酿造部操作工酒品酿造操作手册

2025年食品行业酿造部操作工酒品酿造操作手册

第一章生产准备与物料管理

第一节原料验收与储存规范

原料验收是酿造工艺的第一道关口，必须严格执行“三核对、四检查、五记录”制度。对于高粱、糯米、酒曲、小麦淀粉等核心原料，操作人员在入库前需核对供应商提供的出厂检测报告，确保重金属、农药残留及微生物指标符合GB2762食品安全国家标准；同时，检查原料包装完整性，对于破损、受潮或离析的原料，必须立即隔离并退回，严禁入库，确保原料新鲜度达到90%以上。原料储存环境需严格控制在18°C±2°C的恒温恒湿条件下，相对湿度保持在45%-60%之间，防止原料吸湿发霉或过度干燥。对于易吸湿的粮食类原料，需使用专用防潮仓并配备除湿机，每日监测仓内温湿度数据；对于易氧化的酒曲，需采用氮气封存或真空包装技术，并设定温度上限为25°C，防止酒曲活性丧失或产生杂菌污染。

原料验收与储存记录必须做到“账物相符”，系统录入的批次号、生产日期、入库单号及检验结果需与实物标签完全对应，严禁出现张冠李戴现象；验收完成后，所有原料需在48小时内完成复检，复检不合格的一律销毁，并填写《不合格原料销毁记录表》，确保源头可追溯，杜绝劣质原料流入生产环节。在储存过程中，需定期（每周）对原料库进行通风换气，防止粮食霉变和酒曲变质；对于长期存放