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餐饮行业后厨部厨师长食品安全台账手册

第1章法律法规与标准体系

1.1核心法律法规解读

《中华人民共和国食品安全法》作为国家根本大法，确立了“预防为主、风险管理”的原则，明确规定食品生产经营企业必须建立食品安全管理制度，并配备专职或兼职食品安全管理人员，确保从业人员具备相应的食品安全知识。该法强调“全过程控制”，要求从原料采购、生产加工、贮存运输到销售服务的全链条均须符合标准，严禁使用有毒有害物，若发生食品安全事故，企业需承担连带赔偿责任，因此必须严格履行主体责任。

《餐饮服务食品安全操作规范》细化了后厨的具体操作要求，规定后厨人员必须持证上岗，严禁非从业人员接触食品，并明确厨房应保持“生熟分开、荤素分开”的分区管理，防止交叉污染。该规范进一步指出，后厨必须设立独立的清洗、消毒、更衣、洗手消毒等区域，并配备相应的设施，确保操作环境符合卫生标准，防止微生物超标和异物混入食物。对于后厨温湿度控制，规范建议冷藏库温度保持在0℃-10℃，冷冻库温度保持在-18℃以下，并定期校验温度计，确保冷链不断链，有效抑制细菌繁殖。

企业需建立员工健康管理制度，对患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、口腔疾病等病症的人员，在治愈前不得从事接触直接入口食品的工作，并安排其调离原岗位。

1.2食品安全国家标准解读

GB31654-2021《食品安全国家标准食品中致病菌限量》详细列出了沙门氏菌、金