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《火锅餐饮行业连锁化发展与供应链升级路径研究》

专题研究报告

【内部研究报告·仅供参考】

摘要

火锅作为中式正餐最大的细分赛道，2024年市场规模已突破600亿元，占中餐总市场的14.5%。行业正处于从“数量增长”向“质量增长”转型的关键阶段，连锁化率持续提升至28%以上，供应链升级成为核心竞争力。本报告深入分析了火锅行业的市场现状、驱动因素、主要挑战与风险，并通过海底捞、巴奴、怂火锅三个标杆案例揭示了不同发展路径的成效与困境。研究认为，未来3–5年，火锅行业将呈现“连锁化深化、供应链智能化、品类差异化、场景多元化”四大趋势，建议企业从供应链建设、数字化转型、品牌差异化、多元场景拓展四个维度制定战略。

背景与定义

火锅餐饮的起源与演变

火锅作为中国最具代表性的餐饮品类之一，其历史可追溯至清代工商城市的“火锅店”。从最初的川渝红油火锅、北京涤羊肉火锅，到如今覆盖全国的多元火锅体系，火锅已经从一种地域性美食演变为全国性餐饮品类。据统计，中国火锅门店总数已超过60万家，覆盖川渝、北京、云贵、广东、山东等多个活跃区域。火锅的本质特征——厨房标准化程度高、食材可预制化比例大、就餐体验社交化属性强——使其天然适合连锁化运营和规模化扩张。

研究范围与定义

本报告研究范围聚焦于中国大陆火锅餐饮行业，重点关注以下三个维度：一是连锁化发展路径，包括直营连锁、加盟连锁、特许经营等模式的演进；