2026年豆制品制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docx

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豆制品制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.在豆制品加工中，大豆中的胰蛋白酶抑制剂在多少度以上能被有效破坏？

A.80℃

B.100℃

C.110℃

答案：B

解析：胰蛋白酶抑制剂在80℃下活性仍较高，通常在100℃以上煮沸10分钟以上才能有效破坏，以防止人体消化不良。

2.豆浆在加热过程中产生大量泡沫并剧烈溢锅，这种现象称为：

A.沸腾

B.涌锅

C.起泡

答案：B

解析：大豆中的皂苷受热分解会产生大量泡沫，造成表面张力增大，极易溢出容器，称为涌锅现象。

3.制备南豆腐（嫩豆腐）时，使用的