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乳制品加工技术酸奶发酵题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是什么？

A.乳酸链球菌和酵母菌

B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

C.双歧杆菌和醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌和肠球菌

答案：B

解析：正确选项为B。酸奶发酵的核心是乳酸菌的同型或异型发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵最常用、最经典的共生菌种组合。A项中的酵母菌常用于酒精发酵或面包发酵，不是酸奶的主要发酵剂。C项中的双歧杆菌常用于益生菌制品，醋酸菌用于食醋酿造。D项的菌种与酸奶发酵无关。

酸奶发酵的终点通常以什么指标来判断？

A.酸度达到70°T以上

B.滴定酸度达到0.7%0.8%（以乳酸计）

C.pH值降至4.6以下

D.以上都是

答案：D

解析：正确选项为D。在酸奶生产中，发酵终点的判断是一个综合指标。酸度（滴定酸度）达到0.7%-0.8%（对应约70-80°T），同时pH值降至4.6左右（酪蛋白等电点），此时凝乳状态良好，风味适宜，是终止发酵的常用标准。A、B、C三项分别描述了酸度和pH的不同表达方式，共同构成了判断依据。

下列哪种物质不是酸奶发酵过程中乳酸菌的主要代谢产物？

A.乳酸

B.乙醛

C.二氧化碳

D.丁二酮

答案：C

解析：正确选项为C。酸奶发酵主要是乳酸菌的同型发酵，主要产物是乳酸。乙醛和丁二酮（双乙酰）是赋予酸奶