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旅游行业餐饮部餐饮主管餐饮成本控制手册

第1章目标设定与预算编制

1.1年度经营目标分解

首先基于公司年度总营收目标（假设1亿元），结合餐饮部在总营收中的占比（假设占15%），计算出餐饮部年度营收目标为1.5亿元；随后依据人均消费结构（平均消费85元/人），测算出部门年度总客人数需达到176,471人，以此作为分解的基准线。将上述总目标拆解至月度维度，采用“滚动预测法”，将全年12个月划分为四个季度，分别设定季度营收目标（每个季度1.25亿元）；再进一步拆解至周度，设定每周需接待1,470人，确保每周目标在10%的波动范围内，保证业务节奏的稳定性。

针对餐饮部特有的“翻台率”指标（假设目标为1.8次/小时），将周度目标细化到具体时段：早餐时段（7:00-9:00）目标450人次，午市（11:30-14:00）目标800人次，晚市（17:30-21:00）目标600人次，确保各时段人流匹配菜品供应能力。将客人数与翻台率结合，计算出各月目标客单价（假设90元/人），并设定季节系数（夏季系数1.2，冬季系数0.9），据此推算出每月目标营收额，例如8月份需在1.25亿元基础上乘以1.2系数，得出1.5亿元目标。将月度目标进一步下钻至班组或个人绩效，设定“人均产出”指标（假设人均产出目标88元），