2026年蜜饯制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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蜜饯制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.蜜饯生产原料中最常见的污染源是？

A.空气

B.水

C.空气和水

答案：C

解析：空气和水是蜜饯生产过程中主要的微生物污染来源，尤其在加工环节。

2.蜜饯产品中的护色剂，主要指？

A.苯甲酸钠

B.亚硫酸盐

C.糖精钠

答案：B

解析：亚硫酸盐（如二氧化硫）是蜜饯生产中常用的护色剂，能防止水果氧化褐变。

3.制备糖渍液时，原糖与转化糖的比例通常控制在？

A.2:1

B.4:1

C.8:1

答案：A

解析：原糖与转化糖的比例控制在2:1左右最有利于调节糖液的渗透压和防止结晶。

4.蜜饯加工中，利用高浓度糖液的渗透作用将原料细胞内水分置换出来的过程叫？

A.糖渍

B.糖煮

C.烘干

答案：A

解析：糖渍是利用糖液的高渗透压去除原料内部水分。

5.以下哪种工序属于盐渍工艺？

A.糖煮

B.去皮和去核

C.盐腌

答案：C

解析：盐腌是利用食盐的高渗透压抑制微生物生长，常用于加工陈皮等。

6.蜜饯原料（如青梅）在进行糖渍前，通常需要进行？

A.烫漂

B.烘干

C.包装

答案：A

解析：烫漂可以破坏酶的活性，去除异味，并使组织软化，便于糖分渗透。

7.在糖煮过程中，原料由硬变软，色泽由浅变深的原因是？

A.细胞壁分解