2025年食品行业烘焙部烘焙师糕点制作流程手册.docxVIP

2025年食品行业烘焙部烘焙师糕点制作流程手册

第1章原料管理与验收规范

1.1原材料入库检验标准

所有进入车间的烘焙原料必须首先进行感官与理化指标的全维度检验，严禁未经检验的散装原料直接投入生产线，检验人员需依据《食品安全国家标准糕点通则》（GB24192）及企业内控标准执行。针对高脂肪含量（如黄油、奶油）的原料，需重点检测酸价（AcidValue）和过氧化值（PeroxideValue），合格标准应严格控制在酸价≤3.0mgKOH/g、过氧化值≤0.5mgKOH/g范围内，以确保油脂新鲜度。

面粉作为核心原料，需通过水分含量测试，确保水分含量符合工艺要求，若水分过高易导致生坯回潮，水分含量应在10.5%～12.0%之间，且需目测观察有无霉变或虫蛀。鸡蛋需进行新鲜度分级，通过观察蛋壳光泽度、重量及敲击声判断新鲜程度，新鲜度等级需与批次对应的工艺参数匹配，不合格品必须单独存放并记录原因。糖粉需检测糖度（Brix）及结块情况，结块会导致发酵时产生过多气泡，影响面团组织，糖度偏差应在±0.5%以内，且需确认无结块现象。

包装材料需进行密封性测试，确保在运输过程中不发生泄漏或污染，包装上的生产日期、批号及保质期信息必须清晰可辨，严禁使用过期或包装破损的原料。

1.2食品添加剂使用规范

所有食品添加剂必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB