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中级烘焙题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作软质面包时，干酵母最适宜的发酵温度范围是？

A.10℃-15℃

B.25℃-30℃

C.45℃-50℃

D.60℃-65℃

答案：B

解析：干酵母的活性受温度影响极大，25℃-30℃是酵母繁殖和发酵的最适温度，能快速分解糖类产生二氧化碳，推动面团膨发；10℃-15℃酵母活性极弱，发酵速度缓慢；45℃以上酵母开始失活，60℃以上酵母会被直接杀死，完全无法发酵，因此A、C、D均不符合要求。

制作酥脆口感的曲奇饼干，应优先选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，制作曲奇时面筋形成量少，成品口感细腻酥脆；高筋面粉筋度过强，会使曲奇质地硬实、韧性大；中筋面粉筋度中等，成品酥脆度不足；全麦面粉含大量麸皮，成品口感粗糙，不符合曲奇的酥脆要求，故排除A、B、D。

戚风蛋糕制作中，蛋白打发至何种状态适合混合面糊？

A.鱼眼泡状态

B.湿性发泡（弯钩状）

C.干性发泡（直立小尖角）

D.粗泡未形成泡沫

答案：B

解析：戚风蛋糕混合面糊时蛋白需处于湿性发泡状态，此时蛋白霜弹性充足且流动性适中，能与蛋黄糊充分融合，成品口感松软；鱼眼泡阶段未达到足够稳定性，无法支撑面糊膨发；干性发泡蛋白霜过硬，混合时容易消泡导致蛋糕塌陷；粗泡未形成泡沫