2025年食品行业加工部加工工食品加工制作手册.docxVIP

2025年食品行业加工部加工工食品加工制作手册

第1章原料管理与验收规范

1.1常见原料的分类识别与储存要求

原料分类依据其生物学特性、化学成分及最终用途，将食品原料划分为谷物、果蔬、肉类、水产及乳制品五大类，并建立“一物一档”的数字化台账，确保分类准确无误。谷物类原料需按品种（如大米、小麦、玉米）区分，储存时须根据水分含量设定不同标准：大米水分控制在12%以下，小麦水分控制在13%以下，严禁混存不同品种导致发芽率波动。

果蔬类原料需按成熟度与品种（如苹果、香蕉、草莓）分别存放，利用呼吸作用原理，将呼吸商大于1的果蔬（如香蕉）放置在阴凉通风处，呼吸商小于1的果蔬（如苹果）置于低温环境。肉类及水产类原料需严格区分冷冻与鲜冻状态，冷冻肉类需按批次编号并置于-18℃以下，鲜冻肉类需置于0℃-4℃冷藏区，严禁将变质肉类与新鲜肉类混放，防止交叉污染。乳制品类原料需按乳清、奶油及生牛乳分类，生牛乳需冷藏保存，奶油需置于10℃-15℃恒温库，严禁将含菌乳制品与无菌乳制品混存，防止微生物超标。

储存环境需定期巡检并记录，使用温湿度记录仪实时监测，若环境温度超过25℃或湿度超过70%，必须开启空调或除湿机，并填写《仓储环境异常记录表》。

1.2原料感官检验标准与异常处理

感官检验必须遵循“看、闻、尝、触”四步法，重点检查原料色泽、气味、质地及水