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2025年中式烹调师（高级）实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

第一题

根据要求，准备一份可供10人食用的“红烧整鸡”菜品。鸡只需提前宰杀、去内脏、焯水处理。现场完成鸡的腌制（使用至少两种腌料）、上色（挂糊或上色剂）、油炸定型、最后采用红烧技法烹制。要求色泽红亮、肉质酥烂、咸鲜适口，火候均匀。操作过程中需注意刀工运用、油温控制、火候掌握及卫生规范。

第二题

现场制作一盘“五彩拌海螺”，要求包含至少五种不同颜色和口感的配料（如黄瓜丝、红椒丝、香菜末、木耳丝、花生碎等）。海螺需提前处理干净，现场完成海螺的快速焯水或腌制。使用凉拌汁现场调制，要求味道清爽、咸鲜微麻（或根据现场提供的口味要求调整），配料新鲜、色彩搭配协调。操作时需注意海螺的口感保持和卫生安全。

第三题

准备一份“水果蔬菜丁沙拉”，要求包含至少三种水果和三种蔬菜。现场完成所有原料的清洗、去皮（如需要）、改刀（切成均匀的小丁）。调制沙拉酱（可选择油醋汁或奶油类），现场将处理好的水果蔬菜丁与沙拉酱拌匀。要求口感清爽、甜酸适中、色彩鲜艳。操作需注意食材新鲜度、卫生及色彩搭配。

第四题

根据提供的配方和原料，现场调制一份“麻辣火锅底料”。要求底料包含郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、以及多种香料等。现场进行炒制，使各种原料充分融合，散发出浓郁的麻辣香气。成品应色泽红亮、香气浓郁、麻辣