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服务业餐饮部厨师长餐饮服务管理手册

第1章食品安全与卫生规范

1.1食品安全法律法规与责任体系

厨师长必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，明确“谁生产谁负责、谁经营谁负责”的原则，将食品安全视为餐饮部不可推卸的政治任务和底线思维。建立全员食品安全责任制，明确厨师长为第一责任人，需定期组织全员签订《食品安全承诺书》，将个人考核直接与月度卫生分挂钩，实行“一票否决制”。

严格执行《食品生产经营企业从业人员健康管理制度》，对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的从业人员实行“一人一档”管理，严禁带病上岗。落实《食品安全自查制度》，每日班前进行“五查”（查环境、查原料、查设备、查人员、查流程），每周进行一次全面“六查”（查留样、查台账、查消毒、查培训、查制度、查整改），确保问题早发现、早处理。规范《食品安全事故应急预案》，定期开展食物中毒等突发事件的应急演练，确保一旦发生事故，厨师长能第一时间启动应急响应，并按规定时限向监管部门报告。

建立食品安全信用档案，对违规操作行为实行“红黄牌”警告制度，对屡教不改者坚决予以辞退，并列入餐饮部黑名单，维护企业声誉。

1.2原料采购验收与索证索票管理

建立严格的《供应商准入与退出机制》，严禁采购无生产日期、无质量合格证、无检疫证明的原料，所有供