2026年西式面点师职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

第PAGE65/NUMPAGES65页

西式面点师职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.标准法国酥皮面团中，面粉与黄油的比例通常是？

A.2:1

B.1:2

C.1:1

D.3:1

答案：B

解析：法国酥皮面团（PateFeuilletée）使用“折叠法”制作，关键在于将整块黄油包裹在面团中，因此面粉和黄油的比例通常是1:2。

2.制作天使蛋糕时，为了防止蛋糕结构过于松散，最常用的稳定剂是？

A.泡打粉

B.玉米淀粉

C.蛋白粉

D.吉利丁片

答案：B

解析：天使蛋糕主要依靠打发蛋白提供支撑，加入玉米淀粉可以吸附多余的油脂，增强面筋结构，使蛋糕口感更细腻、结构更紧实。

3.在巧克力注模制作中，为了使巧克力表面光亮，通常需要加入？

A.植脂奶油

B.色拉油

C.可可脂

D.黄油

答案：A

解析：在巧克力注模或淋面时加入少量植脂奶油（或黄油）可以调节巧克力的稠度和光泽度，并减少表面出现“白霜”现象。

4.制作千层酥皮时，将面团和黄油压延形成的方形面片，折叠成三层并旋转90度，这称为？

A.单折

B.双折

C.三折

D.四折

答案：C

解析：将面片对折成三层，然后旋转90度进行下一次折叠，称为“三折”。这是西点制作中最基础的折叠手法。

5.制作舒芙蕾（Soufflé）时，最重要的是在什么时候打发蛋白？