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2026年中式面点师(中级)练习题含答案

1.下列面粉中面筋质含量最高的是（）

A.特制一等粉B.特制二等粉C.标准粉D.普通粉

答案：A

解析：特制一等粉是小麦种子胚乳核心部位研磨而成，面筋质含量通常在26%以上，高于其他等级面粉，适合制作高筋要求的中式面点如油条、面包类面点。

2.中式面点制作中，常用的化学膨松剂中属于碱性膨松剂的是（）

A.酵母B.泡打粉C.碳酸氢钠D.乳酸菌

答案：C

解析：碳酸氢钠俗称小苏打，受热分解产生二氧化碳，属于碱性单一膨松剂；酵母、乳酸菌属于生物膨松剂，泡打粉属于复合膨松剂。

3.制作鲜肉包子的肉馅调制时，“打水上劲”应遵循的加水原则是（）

A.一次性加足冷水B.分次加温水，顺一个方向搅拌C.分次加沸水，随意搅拌D.一次性加足温水，随意搅拌

答案：B

解析：鲜肉馅打水需分次加入30℃左右的温水，始终沿顺时针（或同一固定方向）搅拌，才能让肌肉纤维充分吸收水分，形成致密的网络结构，达到馅心软嫩多汁、抱团不松散的效果。

4.下列中式面点品种中，属于暗酥制品的是（）

A.老婆饼B.苏式月饼C.荷花酥D.黄桥烧饼

答案：B

解析：暗酥指酥层藏在制品内部，成品表面看不到明显酥层，苏式月饼酥层都在内部，切开后可见分层；老婆饼、荷花酥属于明酥，黄桥烧饼属于半暗酥。

5.中式面点制作中，水温在60-70