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食品风味化学工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品风味的核心组成包括味觉、嗅觉和三叉神经感觉。

2.呈甜物质的主要类别是糖类（如葡萄糖、蔗糖）。

3.美拉德反应发生在还原糖与氨基酸/蛋白质之间。

4.酶促褐变的关键酶是多酚氧化酶（PPO）。

5.香气物质的前体常以糖苷结合态存在（如水果中的香气前体）。

6.呈鲜物质的典型代表是谷氨酸钠（MSG）。

7.脂肪氧化产生的主要异味物质是醛类（如己醛）。

8.能识别风味种类的最低浓度称为识别阈值。

9.发酵食品风味的主要来源之一是微生物代谢。

10.检测挥发性香气物质的常用仪器是GC-MS（气相色谱-质谱联用）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不呈甜？

A.葡萄糖B.蔗糖C.阿斯巴甜D.柠檬酸

答案：D

2.美拉德反应属于：

A.酶促反应B.非酶褐变反应C.氧化反应D.发酵反应

答案：B

3.舌前2/3的味觉由哪条神经传导？

A.舌咽神经B.面神经C.迷走神经D.舌下神经

答案：B

4.以下属于香气前体的是：

A.游离乙醇B.糖苷结合态香气物质C.游离氨基酸D.蔗糖

答案：B

5.酶促褐变不需要的条件是：

A.多酚氧化酶B.氧气C.酚类底物D.高温

答案：D

6.酸奶风味主要来自哪种微生物代谢？

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌

答案：B

7.呈鲜物质的协同作用由以下哪种物质增强？

A