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探秘低高级醇啤酒酵母：选育策略与多元应用

一、引言

1.1研究背景与意义

啤酒作为全球最受欢迎的酒精饮料之一，其独特的风味和口感深受消费者喜爱。高级醇是啤酒发酵过程中产生的一类重要代谢产物，是指含有3个或3个以上碳原子的醇类化合物，又称杂醇油，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和苯乙醇等。在啤酒中，高级醇的含量通常在50-150mg/L之间，优质啤酒对高级醇含量的控制更为严格，通常在50-90mg/L。适量的高级醇能够赋予啤酒丰满的口感，增加酒体的协调性和香气的复杂性，对啤酒的风味有着积极的贡献，比如适量的异戊醇和β-苯乙醇能赋予啤酒独特的果香和花香，使啤