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大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶性质的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景

大豆分离蛋白（SoyProteinIsolate，SPI）作为一种优质的植物蛋白，在食品工业中占据着举足轻重的地位，尤其是在肉制品加工领域。SPI具有蛋白质含量高、氨基酸组成合理、消化利用率高等优点，被广泛用作功能性食品添加剂。在肉制品中添加SPI，不仅能提高产品的蛋白质含量，优化蛋白质的营养结构，还能凭借其独特的功能特性，显著改善肉制品的品质。例如，SPI能够增强肉的保水性，有效减少肉制品在加工和烹饪过程中的水分流失，从而提高出品率；同时，它还能改善肉的粘结性和口感，使肉制品的质地更加紧实、富有弹性，