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2026年中式烹调师高级理论实操考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的选项字母填在题号后括号内）

1.中式烹调中，代表“猛火快炒”的火候术语是（）。

A.文火

B.慢火

C.回火

D.武火

2.将干货海参进行初步处理以去除腥臊味和盐分的传统方法称为（）。

A.泡发

B.涨发

C.发酵

D.炮制

3.用于制作精美菜肴或点心、需要极细刀工的蔬菜是（）。

A.土豆

B.白萝卜

C.莲藕

D.黄瓜

4.烹饪中常用的“红曲米”主要用于给食品着色，其颜色属于（）。

A.黄色

B.蓝色

C.红色

D.绿色

5.“爆炒”技法对火候的要求是（）。

A.火力强，时间短，快速定型

B.火力弱，时间长，充分加热

C.火力中等，时间中等，均匀受热

D.先大火后小火，慢火煨炖

6.菜肴中常用的“勾芡”目的是（）。

A.增加菜肴的酸度

B.提升菜肴的鲜味

C.使汤汁浓稠，包裹食材，增加风味和光泽

D.去除菜肴的腥味

7.调味料中，