餐饮行业后厨部面点师面食制作工作手册.docxVIP

餐饮行业后厨部面点师面食制作工作手册

第1章面食原料与基础配料管理

1.1面粉的筛选、研磨与水分控制

原料进场前必须检查面粉是否受潮结块，若遇潮面粉会失去弹性导致面团发粘，需立即剔除并更换新批次，确保入库面粉含水量严格控制在12.5%±0.5%的范围内。采用专用石磨或高速球磨机进行研磨，严禁使用普通电磨直接打粉，必须将面粉过筛80目以上，去除碎粒和杂质，防止在揉面过程中产生异味或影响成品口感。

根据面团最终用途调整面粉种类，制作普通饺子需选用高筋面粉（蛋白质含量12%-13%），制作面条则需选用低筋面粉（蛋白质含量8%-9%），以保障面筋网络的构建强度。研磨后需立即进行回粉处理，将少量面粉撒入面粉团中反复揉搓3-5分钟，使面粉颗粒均匀分散，避免后续揉面时出现“干粉状”或“糊状”两种极端情况。在揉面过程中要时刻观察面团状态，当面团表面光滑有弹性、提起时能拉出光滑的“虎皮条”时，即达到最佳揉面状态，此时面团含水量约为42%-44%。

若面团过干需分次加入温水，过湿则需排出多余水分，加入温水时必须使用煮至80度以上的热水，防止引入生水导致细菌滋生或面团发酵过度。

1.2基础配料的称量与标准化

所有配料必须使用电子秤进行称量，严禁使用普通厨房秤，称量精度需达到0.1g，特别是酵母粉、盐、糖等小颗粒配料，误差不得超过1%。依据国家标准GB