《2026年》中式烹调师实操《专项训练》试卷（含解析）.docxVIP

《2026年》中式烹调师实操《专项训练》试卷（含解析）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题均有四个选项，请选择一个最符合题意的选项）

1.在进行长时间、大剂量的辣椒烹饪时，为防止辣椒辣味过重且影响菜肴风味平衡，常采用的方法是？

A.直接将辣椒与主料一同长时间煸炒

B.将辣椒煸炒至焦黄后捞出弃用

C.先用少量油将辣椒爆香，然后加入主料和调味料烹制

D.使用冰水浸泡辣椒以去除辣味

2.制作需要保持食材爽脆口感的菜肴（如糖醋里脊、干煸肉丝）时，常用的烹饪技法组合是？

A.过油+炒

B.炖+烧

C.蒸+煮

D.煎+炖

3.切配过程中，“飞水”的主要目的是什么？

A.使食材体积缩小，口感更脆

B.清洗原料，去除异味和血水

C.烹饪菜肴的前期准备步骤

D.使食材表面光滑，便于入味

4.炒制菜肴时，为使锅内食材受热均匀、不易糊锅，并且能够有效防止食材粘连，应采用的操作方法是？

A.保持大火，快速翻炒

B.先用小火预热锅，再转大火快速翻炒

C.使用大量油，使食材在油中漂浮

D.煮沸后加入食材，用中火慢炖

5.以下哪种食材在进行初步加